酥炸鸭卷

【菜名】酥炸鸭卷
【所属菜系】全部
【特点】色泽金黄，鸭皮酥脆，馅泥鲜嫩，味美醇香。
【原料】主料　瘦鸭肉250克，熟鸭皮(约0.2厘米厚为好)1张，鸡蛋4个，馒头100克，面粉60克。
调料　鸭油800克(实耗约80克)香油3克，鸡汤60克，料酒15克，盐2克，味精3克，葱末2克、姜末2克。
【制作过程】(1)把瘦鸭肉的白筋去掉，剁成鸭肉泥，加入料酒、鸡汤、盐、味精、葱、姜末，搅拌成鸭肉糊里，搅拌均匀。
(2)其余的鸡蛋搅散。
(3)把鸭皮洗干净切长成6厘米、宽5厘米的长方形块。
凉馒头剁成细渣待用。
(4)把鸭肉糊分摊在鸭皮(面向上)的一头，卷成长5厘米、直径2厘米的圆柱形的鸭卷。
外面先蘸上面粉、后蘸上鸡蛋液，然后再蘸上一层馒头渣。
(5)把鸭油倒入炒勺，在旺火上烧到5～6成热，端离火中，放入鸭卷，用手勺推动几下，再移入旺火上炸。
待鸭卷炸到全部漂浮起来后，就移至火上继续炸2～3分钟。
当鸭卷里呈现金黄色时，再用旺火炸片刻，捞出放在盘中即成。